自从1839年荷兰化学家——葛哈德·穆德勒（Gerhard Mulder）发现了蛋白质之后，因其能促进生长与修复细胞，始终被认为是极重要的营养素。多年来人们对蛋白质的认识不够了解，甚至早期认为它只存在于动物性食物中。

 

　　康乃尔大学营养学荣誉教授科林·坎贝尔博士（Dr. T. Colin Campbell）说：“长期以来，动物蛋白被认为是优质蛋白，或拥有更高的生物价值，这种观点已经误导我们数十年之久，甚至接近百年了”。事实上，动物性蛋白来自对植物的摄取，植物性食物含有丰富的蛋白质且具备完整的必须氨基酸。
 

 

　　美国责任内科医师委员会（PCRM）也说明：“事实上，以素食来提供健康且均衡的营养，是一件十分容易的事。素食提供足够的蛋白质，任何一般的混合性植物饮食，就已提供超过人体需要的蛋白质。肉食往往会造成蛋白质摄取过多，而这导致人体罹患肾结石、骨质疏松症、心脏病与部分癌症。”根据坎贝尔博士的研究显示：“我们只要改变蛋白质的摄取量，就能阻断或继续癌细胞的发展。”“若动物蛋白的含量超过10%，则意味着癌症的发展将大幅度增加。”

 

　　坎贝尔博士认为生长速度并不能被当做衡量蛋白质质量唯一或主要的标准，他认为最优不等于最健康。而所谓“低质量”的植物性蛋白质，虽然合成新蛋白质的速度较缓慢，但相对较为稳定，可以说是最健康的蛋白质。我们并不需要如此煞费苦心地去凑合必需氨基酸，因为我们人体有个非常精密、且复杂的新陈代谢系统，植物性蛋白质在经历过新陈代谢转换后，仍然可以得到所有的必需氨基酸。

 

　　优质蛋白质普遍存在于豆类、蔬菜和坚果，各种蔬食也提供身体多方面的益处。下表列出常见素食和肉类的热量及蛋白质明细表。素食品的蛋白质含量明显高于肉类食品。

 

食物名称（50克）	热量（千卡）	蛋白质（克）
腐竹	229.5	22.3
大豆（黄豆）	179.5	17.5
紫菜（干）	103.5	13.35
花生仁	290.5	11.95
绿豆	158	10.8
蚕豆	167.5	10.8
蘑菇（干）	126	10.5
豌豆	156.5	10.15
红小豆	154.5	10.1
榛子（干）	271	10
葵花子仁	303	9.55
芝麻（黑）	265.5	9.55
腰果	276	8.65
核桃（干）	313.5	7.45
大黄米	174.5	6.8
松子仁	349	6.7
银杏（干）	177.5	6.6
毛豆（青豆）	61.5	6.55
香大米	173	6.35
豆腐	49	6.1
黑木耳（干）	102.5	6.05

 

食物名称（50克）	热量（千卡）	蛋白质（克）
乌骨鸡	55.5	11.15
田鸡(青蛙)	46.5	10.25
全脂牛奶粉	239	10.05
全脂速溶奶粉	233	9.95
牛肉	62.5	9.95
兔肉	51	9.85
鸡	83.5	9.65
羊肉	101.5	9.5
鸭	120	7.75
猪肉	197.5	6.6